Le miel est un aliment sucré fabriqué par des abeilles qui utilisent le nectar des fleurs. Les variétés produites par les abeilles (genre Apis) sont les plus connues, car c'est le type de miel récolté par la plupart des apiculteurs et consommé par l'homme. Les miels produits par d'autres abeilles (bourdons, abeilles sans dard, guêpes) ont des propriétés différentes, et qui ne sont pas discutées dans cet article.
Les abeilles transforment le nectar en miel par un processus de régurgitation et d'évaporation. Ils le stockent comme principale source de nourriture dans des nids d'abeilles de cire à l'intérieur de la ruche.
Le miel tire sa douceur du fructose et des monosaccharides de glucose et a approximativement le même rapport de douceur que le sucre granulé. Il a des propriétés chimiques plus attrayantes que les sucres synthétiques et une saveur distinctive qui conduit de nombreuses personnes à le préférer au sucre et aux autres édulcorants. La plupart des micro-organismes ne poussent pas dans le miel en raison de leur faible activité hydrique de 0,6.
Cependant, le miel contient parfois des endospores latentes de la bactérie Clostridium botulinum, ce qui peut être dangereux pour les enfants, car les endospores peuvent devenir des bactéries productrices de toxines dans le tractus intestinal des bébés immatures, entraînant des maladies et Même la mort
Le miel a une longue histoire dans la consommation humaine et est utilisé dans divers aliments et boissons comme édulcorant et aromatisant. Il a également un rôle dans la religion et la symbologie. Les saveurs du miel varient en fonction de la source de nectar, et différents types et qualités de miel sont disponibles. Il est également utilisé dans diverses traditions médicinales pour traiter les maux.
L'étude des pollens et des spores du miel brut (mélinopalinologie) permet de déterminer les sources florales du miel. Les abeilles portent une charge électrostatique par laquelle elles attirent d'autres particules, en plus du pollen, qui est incorporé dans le nectar, le miel peut être analysé par des techniques de mélinopalinologie et déterminer s'il contient des contaminants environnementaux tels que des particules de poussière, des contaminants chimiques utilisés en agriculture etc.
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| miel en portions |
La formation
Une abeille libère le nectar dans le calice d'une fleur, les sucres naturels du miel sont déshydratés dans la ruche, ce qui empêche la fermentation, les abeilles ajoutent des enzymes pour modifier et transformer leur composition chimique et le ph. L'invertase et les acides digestifs hydrolysent le saccharose et les monosaccharides de glucose et de fructose sont produits. L'invertase est l'une des enzymes synthétisées par le corps de l'insecte.
Les abeilles transforment les saccharides en miel par un processus de régurgitation, plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elles soient partiellement digérées. Ils font de la régurgitation et de la digestion en groupe. Après la dernière régurgitation, la solution aqueuse contient toujours une proportion élevée dans l'eau, donc le processus se poursuit avec l'évaporation de la majeure partie de l'eau et la transformation enzymatique.
Pour produire un seul pot de miel, les abeilles fourragères doivent parcourir l'équivalent de trois fois le tour du monde. Dans les climats froids ou lorsque les sources de nourriture sont rares, les abeilles utilisent leur miel stocké comme source d'énergie.
Dans la ruche, les abeilles utilisent leurs "bouquets" pour régurgiter le nectar plusieurs fois jusqu'à ce qu'il soit partiellement digéré. L'invertase synthétisée par les abeilles et les acides digestifs hydrolyse le saccharose pour donner le même mélange de glucose et de fructose. Les abeilles travaillent ensemble dans la régurgitation et la digestion jusqu'à ce que le produit atteigne la qualité souhaitée. Il est ensuite stocké dans des nids d'abeilles.
Après la régurgitation finale, les nids d'abeilles sont laissés non scellés. Cependant, le nectar contient toujours de l'eau et des levures naturelles, ce qui, sans contrôle, pourrait provoquer des sucres fermentés. Le processus se poursuit à l'intérieur de la ruche avec une ventilation forcée par les abeilles avec leurs ailes, avec la création d'un courant d'air à travers les nids d'abeilles, ce qui augmente l'évaporation de la plupart de l'eau dans le nectar. Cette réduction de la teneur en eau augmente la concentration de sucres et empêche la fermentation.
Le miel mûr est retiré de la ruche par un apiculteur, a une longue durée de conservation et ne fermente pas s'il est correctement scellé.
Propriétés physiques et chimiques
Les propriétés physiques du miel varient en fonction de la teneur en eau, du type de flore, de la température et de la proportion de sucres spécifiques qu'il contient. Miel frais à température ambiante un liquide sursaturé, de sucres naturels. Si le miel est refroidi, le glucose est précipité sous forme de granulés solides. Cela forme une demi - solution solide cristaux Preci pitados glucose, le fructose et d' autres ingrédients.
Transitions du miel
Le point de fusion du miel cristallisé est compris entre 40 et 50 ° C, selon sa composition. En dessous de cette température, le miel peut être dans un état métastable, ce qui signifie qu'il ne commencera pas à cristalliser jusqu'à une température plus basse, spontanément. Le taux de cristallisation est affecté par de nombreux facteurs, mais le principal facteur dans le rapport des principaux sucres: fructose et glucose. Les miels sursaturés avec un pourcentage de glucose très élevé cristalliseront presque immédiatement après la récolte, tandis que le miel avec un faible pourcentage de glucose, comme le miel de châtaigne, ne cristallise pas. Certains types de miel peuvent produire de très gros cristaux mais peu, tandis que d'autres produisent de nombreux petits cristaux.
La cristallisation est également affectée par la teneur en eau, car un pourcentage élevé d'eau inhibe la cristallisation, tout comme une teneur élevée en dextrine.
La température affecte également la vitesse de cristallisation, la cristallisation se produit plus rapidement entre 13 et 17 ° C. Elle a tendance à former plus facilement des cristaux si le miel est perturbé, par agitation, plutôt que s'il est laissé au repos. Cependant, la nucléation des cristaux microscopiques est plus importante entre 5 et 8 ° C. Par conséquent, les cristaux sont plus gros et plus petits que ceux formés à des températures plus élevées. En dessous de 5 ° C, le miel ne cristallise pas et, par conséquent, la texture et le goût d'origine peuvent être conservés indéfiniment.
Comme la plupart des liquides visqueux, le miel devient épais à mesure que la température diminue. Le miel a une transition vitreuse entre -42 et -51 ° C. En dessous de cette température, le miel entre dans un état vitreux et devient un solide amorphe (non cristallin).
La viscosité
La viscosité du miel est fortement affectée par la température et la teneur en eau. Plus l'humidité est élevée, plus le miel coulera facilement. Au-dessus de son point de fusion, l'eau a peu d'effet sur la viscosité. À 25 ° C, le miel avec 14% d'humidité aura généralement une viscosité d'environ 400, tandis que le miel qui contient 20% d'humidité aura une viscosité d'environ 20. L'augmentation de la viscosité due à la température se produit très lentement au début. Le miel qui contient 16% d'humidité, à 70 ° C, aura une viscosité d'environ 2, tandis qu'à 30 ° C, la viscosité sera d'environ 70. Au fur et à mesure du refroidissement, le miel sera plus visqueux à un rythme de plus en plus rapide, atteignant 600 aux alentours de 14 ° C. Cependant, le miel est très visqueux,
Certains types de miel ont des propriétés visqueuses inhabituelles.
Le miel de bruyère ou le miel de manuka (miel produit en Nouvelle-Zélande) entre dans un état similaire à celui d'un gel lorsqu'ils sont immobiles dans un récipient, puis se liquéfie lorsqu'ils sont remués.
Propriétés électriques et optiques
Comme le miel contient des électrolytes, sous forme d'acides et de minéraux, il présente différents degrés de conductivité électrique. Les mesures de conductivité électrique sont utilisées pour déterminer la qualité du miel en termes de teneur en cendres. L'effet de la lumière est utile pour déterminer le type et la qualité. Les variations de la teneur en eau modifient l'indice de réfraction du miel. La teneur en eau peut être facilement mesurée avec un réfractomètre. En général, l'indice de réfraction du miel sera compris entre 1 504 à 13% d'humidité, à 1 474 à 25%. Le miel a également un effet sur la lumière polarisée, dans laquelle le plan de polarisation tournera. Le fructose prendra un tour négatif, tandis que le glucose donnera un tour positif. La rotation globale peut être utilisée pour mesurer le rapport du mélange.
Hygrométrie et fermentation
Le miel a la capacité d'absorber l'humidité directement de l'air, ce phénomène est appelé hygrométrie. La quantité d'eau que le miel absorbera dépend de l'humidité relative de l'air. Parce que le miel contient de la levure, cette nature hygroscopique nécessite que le miel soit stocké dans des conteneurs scellés pour empêcher la fermentation, qui commence généralement lorsque l'humidité dépasse largement 25%. Le miel aura tendance à absorber plus d'eau de cette manière que les sucres individuels absorberaient d'eux-mêmes, ce qui peut être dû à d'autres ingrédients qui contiennent certains types de miel.
La fermentation du miel se produit généralement après la cristallisation, car, sans glucose, la partie liquide du miel se compose principalement d'un mélange concentré de fructose, d'acides et d'eau, fournissant à la levure une quantité suffisante en pourcentage d'eau pour la croissance. Le miel qui doit être conservé à température ambiante pendant de longues périodes est souvent pasteurisé, pour tuer toute levure, en chauffant au-dessus de 70 ° C.
Caractéristiques thermiques
Comme tous les composés de sucre, le miel caramélisé s'il devient suffisamment chaud et acquiert finalement une couleur plus foncée. Cependant, le miel contient du fructose, qui caramélise à des températures inférieures à celles du glucose. La température à laquelle commence la caramélisation varie en fonction de la composition, mais se situe généralement entre 70 ° C et 110 ° C. Le miel contient également des acides, qui agissent comme des catalyseurs, et la diminution de la température de caramélisation augmente encore. Parmi ces acides, les acides aminés, qui sont produits en très petites quantités, jouent un rôle important dans l'assombrissement du miel.
Les composés d'acides aminés qui assombrissent le miel sont appelés mélanoïdines, par une réaction appelée Maillard.
La réaction de Maillard se produit lentement à température ambiante, prenant de quelques à plusieurs mois pour montrer un assombrissement visible, mais s'accélère considérablement avec l'augmentation des températures. Cependant, la réaction peut également être ralentie en stockant le miel à des températures plus froides.
Contrairement à de nombreux autres liquides, le miel a une très faible conductivité thermique.
Le miel cristallisé peut facilement être caramélisé si la source de chaleur est trop chaude ou s'il n'est pas réparti uniformément. 20 kilogrammes de miel cristallisé, à 40 ° C, peuvent prendre jusqu'à 24 heures, tandis que 50 kg peuvent prendre deux fois plus de temps.
Ces temps peuvent être réduits de moitié en chauffant à 50 ° C. Cependant, la plupart des substances mineures du miel peuvent être grandement affectées par la chaleur, le goût, l'arôme ou d'autres propriétés qui changent, de sorte que que lorsque la chaleur est appliquée pour la liquéfier, elle est généralement effectuée à la température la plus basse possible pendant le temps le plus court possible.
Teneur en acide
Le pH moyen du miel est de 3,9, mais il peut varier de 3,4 à 6,1. Le miel contient de nombreux types d'acides, organiques et acides aminés. Cependant, les différents types et leurs quantités varient considérablement, selon le type de miel. Ces acides peuvent être aromatiques ou aliphatiques (non aromatiques). Les acides aliphatiques contribuent grandement au goût du miel en interagissant avec les saveurs d'autres ingrédients. L'acide gluconique, par exemple, qui est un exhausteur de goût.
Le miel peut contenir de 18 à 20 acides aminés. Cependant, la teneur en acides aminés est presque insignifiante dans le miel, qui ne représente que 0,05 à 0,1% de la composition. Le principal acide aminé est la proline. Les acides aminés que contient le miel proviennent presque exclusivement des abeilles.
Les acides organiques constituent la plupart des acides du miel, ce qui représente 0,17 à 1,17% du mélange.
L'acide gluconique est le plus fréquent. L'acide gluconique est formé par l'action d'une enzyme appelée glucose oxydase.
D'autres acides organiques sont mineurs, formique, acétique, butyrique, citrique, lactique, malique, pyroglutamique, propionique, valérique, capronique, palmitique et succinique, entre autres.
Le miel dans l'histoire, la culture et le folklore
L'utilisation et la production de miel ont une histoire longue et variée.
Dans de nombreuses cultures, le miel a des associations qui vont au-delà de son utilisation comme aliment. Le miel est souvent utilisé comme talisman et symbole de douceur.
Le miel dans les temps anciens
Un collectionneur de miel est représenté dans la peinture d'il y a 8000 ans dans la grotte d'Al Araña Valencia en Espagne.
La récolte du miel est une activité ancienne. Les humains ont apparemment commencé à collecter du miel il y a au moins 8 000 ans, comme en témoignent certaines peintures rupestres. La peinture rupestre, au Mésolithique, montre deux chasseurs collectionneurs qui collectent le miel et le nid d'abeilles d'un nid d'abeilles sauvages.
Les personnages sont représentés portant des paniers ou des citrouilles, et utilisant une échelle ou une série de cordes pour atteindre le nid sauvage.
En Afrique, des oiseaux guident les humains vers les ruches d'abeilles sauvages et ce comportement a peut-être évolué avec les premiers hominidés.
Jusqu'à présent, les restes les plus anciens ont été découverts en Géorgie.
Les archéologues ont trouvé du miel à l'intérieur de pots en argile et ont découvert une ancienne tombe datant d'il y a environ 4700 à 50000 ans.
En Géorgie, de nombreuses tombes contenant des récipients contenant du miel ont été découvertes pour les voyages futurs.
Et plus d'un type de miel,
Dans l'Égypte ancienne, le miel était utilisé pour sucrer les gâteaux et les biscuits, et dans de nombreux autres plats. Les anciens Égyptiens et les peuples du Moyen-Orient utilisaient également du miel pour embaumer les morts. Des offrandes de miel ont été faites au dieu de la fertilité de l'Égypte, Min.
Pline l'Ancien consacre une place considérable dans son livre Naturalis History of the bee and honey, et ses multiples utilisations. En l'absence de sucre, le miel était un ingrédient édulcorant intégral dans les recettes romaines, et des références à son utilisation dans les aliments peuvent être trouvées dans les travaux de nombreux auteurs romains, notamment Athenaeum, Cato et Baso.
Certains d'entre eux sont rassemblés dans le livre de cuisine romain.
L'art de l'apiculture dans la Chine ancienne existe depuis des temps immémoriaux et est impossible à retracer jusqu'à son origine.
Dans le livre "Golden Rules of Business Success", écrit par Fan Li (ou Tao Zhu Gong) à l'époque de la "période du printemps et de l'automne", il y a quelques parties qui mentionnent l'art de l'apiculture et l'importance de la qualité de la ruche en bois qui peut affecter la qualité de votre miel.
Le miel a également été récolté dans l'ancienne Méso-Amérique.
Les Mayas utilisaient du miel sans dard à des fins culinaires, et ils continuent de le faire aujourd'hui. Les Mayas considèrent également l'abeille comme sacrée.
Dans certaines cultures, on pense que le miel a de nombreuses utilisations pratiques de la santé. Il a été utilisé comme onguent pour les éruptions cutanées et les brûlures, et pour aider à apaiser les maux de gorge, lorsque d'autres pratiques n'étaient pas disponibles.
Signification religieuse
Dans l'hindouisme, le miel (Madhu) est l'un des cinq élixirs de l'immortalité (Panchamrita).
Dans les temples, le miel est versé sur les divinités dans un rituel appelé Madhu abhisheka.
Les Vedas et autres publications anciennes mentionnent l'utilisation du miel comme un excellent aliment médicinal et pour la santé.
Dans la tradition juive, le miel est un symbole pour la nouvelle année, Roch Hachana.
Dans la nourriture traditionnelle de cette fête, les tranches de pomme sont trempées dans du miel et mangées pour apporter une nouvelle année sucrée. Certaines salutations de Rosh Hashanah montrent du miel et une pomme, symbole de la fête. Dans certaines congrégations, de petites pailles de miel sont fournies pour célébrer le début de la nouvelle année.
La Bible hébraïque contient de nombreuses références au miel. Dans le livre des juges, Samson a trouvé un essaim d'abeilles et de miel dans le corps d'un lion. Dans l'Ancien Testament, des offrandes de miel étaient présentées dans le temple de Dieu.
Dans les livres de Samuel, Jonathan est contraint à une confrontation avec son père, le roi Saul après avoir mangé du miel. Le livre d'Exode décrit la terre promise comme une «terre qui coule avec du lait et du miel.
Dans le bouddhisme, le miel joue un rôle important dans le festival Madhu Purnima, qui est célébré en Inde et au Bangladesh. La journée commémore la construction de la paix par Bouddha parmi ses disciples, alors qu'il se retire dans le désert. La légende raconte que pendant qu'il était là, un singe lui a apporté du miel à manger. A Madhu Purnima, les bouddhistes se souviennent de cet acte donnant du miel aux moines.
Chez le chrétien, dans le Nouveau Testament, Matthieu 3:04, Jean-Baptiste aurait vécu pendant une longue période dans le désert avec un régime composé de homards et de miel sauvage.
Dans l'Islam, il existe toute une sourate du Coran appelée -Nahl (abeille). Selon le hadith, le prophète Mahomet recommande le miel à des fins de guérison. Le Coran fait la promotion du miel comme aliment nutritif et sain
Récolte du miel
Le miel est récolté dans des colonies d'abeilles sauvages ou domestiquées dans des ruches.
Dans la collecte du miel, l'utilisation de la fumée d'un fumeur est utilisée pour pacifier les abeilles, ce qui oblige les abeilles à se remplir l'estomac de miel pour essayer d'économiser les ressources de la ruche en croyant qu'il s'agit d'un éventuel incendie de forêt, et Cela les rend beaucoup moins agressifs.
Les nids d'abeilles sont retirés de la ruche et le miel est extrait à l'aide d'un extracteur de miel. Ensuite, le miel est filtré.
À certaines occasions, après la récolte du miel, l'apiculteur offre à la ruche un substitut alimentaire au miel, tel que du sirop de sucre (à l'automne) ou des aliments plus épais avec moins d'eau (en hiver) afin que la ruche ne affamé
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| vieux extracteurs de miel |
Utilisations modernes
Dans la nourriture et dans la cuisine
Les principales utilisations du miel sont: comme aliment lui-même, pour la cuisson, la cuisson au four et comme ajout à diverses boissons, telles que le thé, et comme édulcorant dans certaines boissons commerciales.
Le miel est l'ingrédient principal de la boisson à l'hydromel alcoolique, également appelée «vin de miel» ou «bière de miel». La fermentation de l'hydromel est produite par des levures de miel naturelles. Le miel est également utilisé comme complément dans certaines bières.
Le miel ou le vin d'hydromel sont généralement issus (plus récemment) d'un mélange d'eau et de miel et de levure ajoutés pour la fermentation.
La fermentation primaire prend généralement 40 jours, après cette fermentation, elle doit être transférée dans un autre récipient de fermentation secondaire pendant 35 à 40 jours supplémentaires.
Si c'est fait correctement, la fermentation se termine à ce stade (bien que si un hydromel avec du gaz est souhaité, la fermentation peut être redémarrée après la mise en bouteille en ajoutant une petite quantité de sucre), mais l'hydromel en bouteille nécessite un vieillissement de 6 -9 mois ou plus pour le rendre plus agréable au goût.
La nutrition
Le miel est un mélange de sucres et d'autres composés. Il s'agit principalement de fructose (environ 38,5%) et de glucose (environ 31,0%), il est donc similaire à celui produit synthétiquement sous forme de sirop de sucre inverti, qui est d'environ 48% de fructose, 47% de glucose et 5% de saccharose Les glucides restants du miel comprennent le maltose, le saccharose et d'autres glucides complexes. Le miel contient de petites quantités de vitamines et de minéraux. Il contient également de petites quantités de divers composés antioxydants, tels que la chrysine, la pinobanksine, la vitamine C, la catalase et la pinocembrine. La composition spécifique de tout type de miel dépend des fleurs disponibles pour les abeilles qui ont produit le miel.
Valeur nutritive pour 100 grammes
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Énergie
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1272 kJ (304 kcal)
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Glucides
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82,4 g
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- Sucres
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82,12 g
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- Fibres alimentaires
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0,2 g
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Graisse
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0 g
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Protéine
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0,3 g
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De l'eau
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17,10 g
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Riboflavine (vitamine B 2 )
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0,038 mg (3%)
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Niacine (vitamine B 3 )
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0,121 mg (1%)
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Acide pantothénique (B 5 )
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0,068 mg (1%)
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Vitamine B 6
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0,024 mg (2%)
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Folate (vit. B 9 )
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2 g (1%)
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Vitamine C
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0,5 mg (1%)
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Calcium
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6 mg (1%)
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Fer
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0,42 mg (3%)
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Magnésium
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2 mg (1%)
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Phosphore
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4 mg (1%)
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Le potassium
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52 mg (1%)
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Le sodium
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4 mg (0%)
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Le zinc
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0,22 mg (2%)
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Son indice glycémique varie de 31 à 78, selon la variété.
Le miel a une densité d'environ 1,36 kilogramme par litre (36% plus dense que l'eau).
La spectrométrie de masse à rapport isotopique peut être utilisée pour détecter l'addition de sirop de maïs et de canne à sucre par la signature isotopique du carbone. L'addition de sucres de maïs ou de sucre de canne biaise le rapport isotopique des sucres présents dans le miel, mais n'influence pas la proportion isotopique des protéines, dans un miel frelaté, les rapports carbone isotopique des sucres et des protéines devraient être compatible Seul un niveau supérieur à 7% de glucose peut être détecté.
Classification
Le miel est classé en fonction de son origine florale, et il existe également des divisions selon la transformation et l'emballage utilisés. Il existe également des miels régionaux. Le miel est également évalué pour sa couleur et sa densité optique sur une échelle appelée échelle Pfund, qui varie de 0 dans les miels "très légers" à plus de 114 pour les miels "ambre foncé".
Les différents Miels
En général, le miel est classé selon l'origine florale du nectar à partir duquel il a été obtenu. Les miels peuvent être de types spécifiques de nectars de fleurs ou peuvent être mélangés après la collecte. Par le pollen contenu dans le miel, son origine florale et, par conséquent, la région d'origine peut être tracée. Les propriétés rhéologiques et mélisopalinologiques du miel peuvent être utilisées pour identifier la principale source de nectar végétal utilisé dans sa production.
Mélanges
La plupart des miels disponibles dans le commerce sont mélangés, ce qui signifie qu'il s'agit d'un mélange de deux miels ou plus qui diffèrent par leur origine florale, leur couleur, leur saveur, leur densité ou leur origine géographique.
Miel toute fleurs
Le miel de milflores, également connu sous le nom de miel de fleurs sauvages, est obtenu à partir du nectar de nombreux types de fleurs.
La saveur peut varier d'une année à l'autre, et l'arôme et la saveur peuvent être plus ou moins intenses, selon les fleurs les plus fréquentes.
Monofloral
Les miels monofloraux proviennent principalement du nectar d'un seul type de fleur. Différents miels monofloraux ont une saveur et une couleur distinctives en raison des différences entre leurs principales sources de nectar. Pour produire des miels monofloraux, les apiculteurs gardent des ruches dans une zone où les abeilles ont accès à un seul type de fleur. En pratique, en raison des difficultés à contenir les abeilles, une petite partie de tout le miel contiendra de petites quantités supplémentaires de nectar provenant d'autres types de fleurs. Des exemples typiques de miels monofloraux sont le chêne vert, la bruyère, l'orange, le tournesol, l'eucalyptus, le thym, etc.
Miellat
Son origine au lieu du nectar, ce miel provient du miellat, des douces sécrétions des pucerons et autres insectes suceurs de la sève des plantes, ou du miel de chêne provenant des sécrétions du fruit et de la feuille du chêne.
Le miel de miellat est de couleur très foncée et n'est pas aussi sucré que le miel de nectar.
En Grèce, le miel de pin (un type de miel de miellat) représente 60 à 65% de la production annuelle de miel. Le miel de miellat est populaire dans certaines régions, mais dans d'autres, les apiculteurs ont du mal à vendre ce produit avec une saveur plus forte que
Autres miels
La production de miel de miellat présente des complications et des dangers. Ces miels contiennent une proportion beaucoup plus élevée d'indigestibles pour les abeilles que les miels floraux plus légers, ce qui peut provoquer une dysenterie chez les abeilles et peut mettre fin à la mort des colonies dans les régions aux hivers froids. Une bonne gestion de l'apiculture nécessite l'élimination du miel et du miel avant l'hiver dans les régions plus froides.
Les ruches dédiées à la collecte de cette ressource doivent être nourries de suppléments protéiques, car ces miels manquent généralement de pollen dans leur contenu.
Classification par emballage et transformation
En général, le miel est conditionné sous sa forme liquide habituelle. Cependant, le miel est vendu sous d'autres formes et peut être soumis à diverses méthodes de transformation.
Le miel cristallisé est du miel dans lequel une partie de la teneur en glucose s'est spontanément cristallisée. Il est également appelé «miel granulé» ou «miel confit». Le miel cristallisé (ou cristallisé acheté dans le commerce) peut être remis à l'état liquide par chauffage
Le miel pasteurisé est du miel qui a été chauffé dans un processus de pasteurisation qui nécessite des températures de 161 ° C.
La pasteurisation détruit les cellules de levure. Les microcristaux formés dans le miel sont également liquéfiés et retardent le début de la cristallisation visible. Cependant, l'exposition à une chaleur excessive provoque une détérioration du produit, car elle augmente le niveau d'hydroxyméthylfurfural (HMF) et réduit l'activité de certaines enzymes (par exemple, la diastase). La chaleur affecte également l'apparence (la couleur naturelle du miel s'assombrit), le goût et le parfum.
Le miel brut est du miel, tel qu'il existe dans la ruche ou tel qu'il est obtenu par extraction, sans ajout de chaleur (bien que certains miels qui ont été "minimalement transformés" soient souvent étiquetés comme du miel brut). Le miel brut contient du pollen et peut contenir de petites particules de cire. Certaines personnes allergiques utilisent du miel local brut pour développer une tolérance au pollen dans l'air. Cependant, le rhume des foins est généralement causé par le pollen dans l'air, principalement des arbres, des mauvaises herbes et des herbes, au lieu des fleurs dont les abeilles obtiennent le nectar.
Le miel est tamisé à travers un matériau maillé pour éliminer les traces de (cire, propolis, autres défauts) sans éliminer le pollen, les minéraux ou les enzymes.
Le miel filtré est du miel de tout type qui a filtré la totalité ou la plupart des particules fines, des grains de pollen, des bulles d'air ou d'autres matériaux qui sont normalement en suspension. Le processus se fait normalement en chauffant le miel entre 65,6 et 76,7 ° C pour passer plus facilement à travers les filtres. Les miels filtrés ont tendance à être plus clairs et ne cristallisent pas si rapidement, ils sont donc préférés par le commerce et les supermarchés.
Une partie du miel est traitée aux ultrasons, une alternative au traitement non thermique du miel. Lorsque le miel est exposé aux ultrasons, la plupart des cellules de levure sont détruites. Les cellules qui survivent à ce processus perdent généralement leur capacité de croissance, ce qui réduit considérablement le taux de fermentation du miel.
L'échographie élimine également les cristaux existants et inhibe la cristallisation supplémentaire dans le miel. La liquéfaction ultrasonique peut fonctionner à des températures sensiblement plus basses d'environ 35 ° C et peut réduire le temps de liquéfaction à moins de 30 secondes.
Le miel crémeux, également appelé miel fouetté, a été traité pour contrôler la cristallisation. Le miel crémeux contient un grand nombre de petits cristaux, ce qui empêche la formation de plus gros cristaux qu'un miel non transformé peut avoir. Le traitement produit également du miel avec une consistance lisse et tartinable similaire à la margarine.
Miel sec auquel toute l'humidité a été éliminée pour créer des granules collants complètement solides. Ce processus peut inclure ou non l'utilisation de séchage et de liants. Le miel sec est utilisé dans les pâtisseries et pour décorer les desserts.
Le miel en nid d'abeille MIEL EN RAYON
est encore du miel dans une abeille en nid d'abeille.
Traditionnellement, il est récolté à l'aide de cadres en bois standard lors de randonnées au miel. Les cadres sont retirés et le nid d'abeille est coupé en morceaux avant l'emballage.
Comme alternative à cette méthode à forte intensité de main-d'œuvre, des anneaux ou de petits nids d'abeilles avec un cadre en plastique sont actuellement utilisés et ne nécessitent pas de découpe manuelle du nid d'abeilles après que ce nid d'abeilles soit emballé dans de petites boîtes transparentes où le produit est vu.
Le miel en nid d'abeille récolté de manière traditionnelle est également appelé «miel coupé en nid d'abeille».
En Inde, le miel est extrait des forêts du plus grand habitat naturel des abeilles du genre apis (apis dorsala).
Le miel avec des morceaux de nid d'abeilles est emballé dans des récipients à large ouverture constitués d'un ou plusieurs morceaux de nid d'abeilles trempés dans le miel extrait.
Conservation
Nid d'abeille RAYON
En raison de sa composition unique et de ses propriétés chimiques, le miel convient à un stockage à long terme et se conserve facilement, même après une longue période de stockage. Le miel et les objets immergés dans le miel sont conservés depuis des décennies, voire des siècles. La clé de la conservation est le degré d'humidité qu'il contient. Un miel mature a une teneur en sucre suffisamment élevée pour inhiber la fermentation. S'il est exposé à l'air humide, ses propriétés hydrophiles lui font absorber une partie de cette humidité.
Quelle que soit sa conservation, le miel peut cristalliser avec le temps. Les cristaux peuvent être dissous en chauffant le miel.
Indicateurs de qualité
Les miels de haute qualité se distinguent par leur parfum, leur saveur et leur consistance. Le miel mûr, fraîchement extrait, le miel de haute qualité à 20 ° C doit être en flux direct, sans se diviser en gouttes séparées. Il doit former un cordon continu. Le miel, une fois versé, devrait former de petites couches temporaires qui disparaissent assez rapidement, indiquant une viscosité élevée. Sinon, cela indique une teneur en humidité excessive (plus de 20%) du produit.
Dans les bocaux, le miel frais doit apparaître comme un liquide pur et cohérent, et ne sera pas distribué en couches. En quelques semaines à quelques mois d'extraction, de nombreuses variétés de miel cristallisent et se transforment en un solide de couleur crème.
Certaines variétés de miel, notamment le tupelo, l'acacia et la sauge, cristallisent moins régulièrement. Le miel peut être chauffé pour être conditionné à des températures de 40 à 49 ° C pour retarder ou inhiber la cristallisation. La surchauffe est indiquée par le changement des niveaux d'enzyme, par exemple l'activité de la diastase, qui peut être déterminée avec les méthodes de Schade ou Phadebas.
Un film doux et spongieux se forme à la surface du miel (comme une mousse blanche), ou du marbre coloré ou cristallisé avec des points blancs sur les côtés du récipient, ce film est formé par des bulles d'air emprisonnées dans le processus d'emballage .
La spectroscopie de résonance magnétique nucléaire peut être utilisée pour distinguer les différents types de miel et peut être utilisée pour identifier la zone dans laquelle il a été produit. Les chercheurs sont en mesure d'identifier les différences dans le miel d'acacia et les milflores par différentes proportions de fructose et de saccharose, ainsi que par différents niveaux aromatiques et par les quantités d'acides aminés tels que la phénylalanine et la tyrosine. Cette capacité permet une sélection plus facile des valeurs compatibles.
En médecine
Historiquement, le miel a été utilisé par les humains, à la fois par voie orale et topique, pour traiter diverses affections, notamment les troubles gastriques, les ulcères, les plaies et les brûlures. Cependant, ce n'est que récemment que les mécanismes sous-jacents aux propriétés antiseptiques et antibactériennes du miel ont été compris. De nombreuses recherches scientifiques ont été menées, l'accent étant récemment mis sur la lutte contre les infections des plaies. Dans le miel, des composants antibactériens ont été identifiés, notamment le peroxyde d'hydrogène (H 2 O 2), le méthylglyoxal (MGO) ou la défensine-1, avec des effets osmotiques et le pH.
En Ayurveda, un traité de 4000 ans sur la médecine en Inde, le miel est considéré comme affectant positivement les trois déséquilibres matériels primitifs du corps. Characa et Sushruta appliquant du miel sur les pansements pour ulcères.
Le philosophe grec du troisième siècle Celso utilise des mélanges de miel et de son pour le traitement des brûlures.
Certains gels pour plaies contiennent du miel antibactérien brut et ont maintenant l'approbation réglementaire pour aider à traiter les souches résistantes aux bactéries (SARM). Des chercheurs néo-zélandais menant des études sur un type particulier de miel (miel de manuka) peuvent être utiles dans le traitement des infections à SARM.
L'agent antimicrobien du miel est utile dans le traitement d'une variété de maladies. Les propriétés antibactériennes du miel sont le résultat de l'activité osmotique, de la chélation du fer libre, de la libération lente de peroxyde d'hydrogène, d'une acidité élevée et de l'activité antibactérienne du méthylglyoxal.
Le miel semble être efficace pour tuer les souches résistantes aux médicaments qui sont impliquées dans la rhinosinusite chronique.
Effet osmotique
Il a un effet osmotique. Le miel est principalement un mélange saturé de deux monosaccharides, l'activité minimale de l'eau, la plupart des molécules d'eau sont associées aux sucres et peu restent disponibles pour les micro-organismes, ce qui en fait un environnement pauvre pour la croissance. Si le miel est mélangé à de l'eau, il perd les propriétés antimicrobiennes qu'il possède.
Peroxyde d'hydrogène
Le peroxyde d'hydrogène est formé par une libération lente de l'enzyme glucose oxydase présente dans le miel. Il ne devient actif que lorsque le miel est dilué, il nécessite de l'oxygène pour la réaction (par conséquent, il peut ne pas fonctionner dans les pansements, dans les cavités des plaies ou dans l'intestin), il n'est actif que lorsque l'acidité du Le miel est neutralisé par les fluides corporels, peut être détruit par les enzymes digestives des protéines présentes dans les fluides des plaies et est détruit lorsque le miel est exposé à la chaleur et à la lumière.
Lorsque le miel est utilisé par voie topique (comme un pansement), le peroxyde d'hydrogène est produit en diluant le miel avec des fluides corporels. En conséquence, le peroxyde d'hydrogène est libéré lentement et agit comme un antibactérien.
Utilisation pour les ulcères diabétiques
L'utilisation topique du miel a été utilisée avec succès dans des traitements complets des ulcères diabétiques lorsque le patient ne peut pas utiliser d'antibiotiques topiques.
L'acidité
Le pH du miel est de 3,2 et 4,5. Ce pH relativement acide empêche la croissance de nombreuses bactéries.
Méthylglyoxal
L'activité antibiotique est due au méthylglioxal (MGO) et à la défensine-1. La plupart des miels contiennent de très faibles niveaux de MGO, mais le miel de manuka contient des niveaux très élevés. Le miel de Manuka a plus de deux fois l'activité antibactérienne MGO.
Autres applications médicales
Le miel non filtré et pasteurisé est largement utilisé pour soulager les allergies.Une étude récente a montré que le pollen collecté par les abeilles exerce un effet antiallergique, médié par l'inhibition des immunoglobulines IgE. Cela inhibe la dégranulation des mastocytes et réduit donc la réaction allergique. Le risque d'anaphylaxie en tant que réaction du système immunitaire peut être supérieur à tout soulagement de l'allergie potentielle.
Certaines études suggèrent que le miel pourrait réduire le temps de guérison d'une légère brûlure, jusqu'à quatre jours plus tôt dans certains cas. L'étude a inclus 2554 participants. Bien que le traitement au miel ait guéri les brûlures mineures plus rapidement que les pansements traditionnels
Risques pour la santé
Botulisme
En raison de la présence naturelle d'endospores botuliques dans le miel, les enfants de moins d'un an ne devraient pas consommer de miel. Le système digestif le plus développé des enfants plus âgés et des adultes en général, détruit les spores.
Cependant, les bébés peuvent souffrir de botulisme. Le miel peut être traité par rayonnement gamma pour réduire le risque de spores botuliques. Le rayonnement gamma n'affecte évidemment pas l'activité antibactérienne du miel.
Le botulisme infantile présente une variation géographique. Au Royaume-Uni, seuls six cas ont été signalés entre 1976 et 2006, cependant, les États-Unis Son taux est beaucoup plus élevé: 1,9 pour 100 000 naissances vivantes, dont 47,2% en Californie.
Miel toxique
Le miel produit à partir des fleurs de lauriers roses, de rhododendrons (PAS TOUS), de lauriers des montagnes et d'azalées peut provoquer une intoxication par la consommation.
Les symptômes comprennent des étourdissements, une faiblesse, une transpiration excessive, des nausées et des vomissements. Moins fréquemment, une pression artérielle basse, un choc, des irrégularités du rythme cardiaque et des convulsions peuvent survenir, avec de rares cas entraînant la mort. L'intoxication par ce type de miel est plus probable lors de l'utilisation de miel non transformé "naturel".
Nouvelle Zélande
En Nouvelle-Zélande, il existe deux types de miel toxique provenant des arbustes Tutu (Coriaria arborea) et du mela produit par l'insecte larvaire de la vigne (Scolypopa australis). Les abeilles récoltent le miellat produit par les insectes larvaires de la vigne qui se nourrissent du tutu.
Les symptômes d'intoxication par ces miels comprennent les vomissements, le délire, les étourdissements, une excitabilité accrue, la stupeur, le coma et les crises violentes. Pour réduire le risque d'empoisonnement, ne consommez pas de miel de ruches sauvages dans les zones à risque de la Nouvelle-Zélande.
Depuis décembre 2001, les apiculteurs de Nouvelle-Zélande sont tenus de réduire le risque de produire du miel toxique contrôlant les conditions fourragères à moins de 3 kilomètres de leur rucher.
USDA, Département de l'agriculture des États-Unis
